La vendemmia si svolge nella maggior parte dell’isola tra metà settembre a metà ottobre, a seconda delle zone e dei periodi di maturazione. L’uva viene ancora oggi raccolta a mano e trasportata a spalla in ceste o piccole cassette in modo da garantirne l’integrità; in alcune zone si utilizzano ancora muli e asini (questi ultimi fino all’Ottocento unico mezzo di trasporto), mentre nei vigneti più impervi e ripidi, come quello in località Frassitelli, situato alle falde del monte Epomeo a circa 500 metri sul livello del mare, sono state introdotte monorotaie. I contenitori tradizionali per il trasporto dell’uva, tutti in legno di castagno, sono tini, cupelle e ‘u tavut, una cassa di forma rettangolare utilizzata per il trasporto a dorso del mulo.

La vendemmia, soprattutto in passato, rappresentava un evento talmente importante da coinvolgere l’intera famiglia. Poiché una buona raccolta rappresentava l’unica fonte di guadagno del contadino, l’avvicinarsi del periodo della vendemmia creava un’atmosfera carica di attesa e di apprensione: una pioggia, una grandinata, una tempesta potevano compromettere l’annata. La settimana precedente ci si dedicava ai preparativi che richiedevano molto lavoro e fatica e comprendevano la pulitura con acqua bollente del palmento, del torchio, dei tini, il lavaggio accurato delle grosse botti, in cui si entrava per sciacquarle più volte con acqua calda e strofinarle all’interno con una scopa dura di mortella.

Fasi della vendemmia e della vinificazione

Il giorno della vendemmia le operazioni da svolgere erano tante e richiedevano velocità e destrezza. L’uva era talmente preziosa che ogni residuo delle diverse fasi di lavorazione veniva riciclato e riutilizzato.

La raccolta dell’uva iniziava di primo mattino. I grappoli venivano recisi dalla vite con coltelli ricurvi o con forbici e fatti cadere nei tini, recipienti di doghe di legno che erano poi trasportati fino alla cantina a spalla o, in caso di lunghe distanze, a dorso di muli. L’uva da tavola destinata al consumo familiare era invece raccolta nei canestri o in contenitori di canna e vimini dette “cufanelle”. Fino a qualche decennio fa alle donne spettava il compito di raccogliere l’uva detta cuglienara, caratterizzata da acini grossi, dalla quale, una volta essiccata, si ricavava il vino “sorriso”.[1] I bambini tenevano dei cesti in cui le madri mettevano i grappoli più belli da appendere al soffitto della cantina in occasione del Natale[2].

L’uva raccolta nei tini veniva portata nella cantina e scaricata nel palmento, una grande vasca in lapillo battuto dove avveniva l’operazione della pigiatura, detta “a’ carcatura”: uno o più uomini entravano nel palmento a piedi nudi e, immersi nei grappoli d’uva fino all’anca, premevano i grappoli alzando le gambe con un movimento ritmico e veloce, che spesso accompagnavano intonando canti. Questa procedura esisteva fin nell’antichità, come testimoniano tracce di palmenti magno-greci nell’isola.

Il mosto ricavato dalla prima pigiatura si riversava attraverso un foro del palmento in un’altra vasca più piccola, dove veniva raccolto in apposite tinozze di legno, ‘u t’niell’e, poste sotto ‘u doce, il monolite di pietra vulcanica forato al centro che collegava il palmento superiore con quello inferiore. Attraverso imbuti di legno il mosto dalle tinozze veniva riversato in grosse botti dove avveniva la fermentazione, mentre il liquido fuoriuscito e depositato sul fondo del palmento inferiore veniva recuperato con una paletta di legno con un’estremità rivestita di lamierino metallico, detta ‘a sassola.

Per far scorrere liberamente il mosto verso ‘u doce le vinacce residuo della spremitura venivano ammassate lungo le pareti laterali del palmento. L’operazione era chiamata ‘u munacielle (da munaccie = vinaccia).

La fase successiva era quella della torchiatura che, prima dell’avvento del torchio a vite, detto anche di Plinio (un esemplare tedesco del 1486 è esposto nel Museo Contadino di Casa D’Ambra), avveniva con il cosiddetto torchio di Catone, caratterizzato dall’uso della pietratorcia.

Questo sistema di torchiatura, risalente almeno al II sec. d.C., è stato utilizzato sull’isola fino a cinquant’anni fa. La vinaccia veniva ammassata al centro del palmento superiore formando ‘u murillo, sul quale venivano poste tavole a più strati che reggevano un pezzo di legno utilizzato come alloggio per un lungo palo di castagno. Ad un’estremità del palo erano legate due corde che reggevano un altro elemento ligneo, ‘u mul’nielle, al quale era legata con una fune ‘a preta torcia, un grosso e pesante masso di tufo verde dalla forma simile ad una campana. Con l’abbassamento graduale del palo si otteneva una torchiatura soffice della vinaccia che durava due o tre giorni.

Il mosto ricavato dalla torchiatura veniva aggiunto a quello vergine. La botte veniva coperta con una foglia di fico. La fermentazione durava 30-40 giorni.

I contadini conoscevano alcuni trucchi naturali per migliorare la qualità del vino prodotto. Ad esempio, quando la qualità dell’uva non era perfetta, si aggiungevano al mosto in fase di fermentazione basilico e petali di rose, in modo da aromatizzare il vino e mascherare il sapore e l’odore di muffa. Per dare invece una colorazione più intensa al vino rosso venivano usati i frutti dell’uva di Spagna, detta in dialetto pegna strommele, una pianta tintoria di origine americana introdotta in Europa dagli Spagnoli e spontaneizzata sull’isola già dalla prima metà dell’Ottocento.

La vinaccia rimasta nel torchio, ‘u trocchie, veniva distesa nel palmento e lasciata fermentare con l’aggiunta di acqua per circa tre giorni; da questa operazione si otteneva un vinello chiamato saccapann, utilizzato per il consumo giornaliero del contadino.[3]

La fine della vendemmia si festeggiava con una grande tavolata all’aperto, dove si banchettava con pasta al sugo di coniglio, il vino vecchio spillato nei boccali di terracotta (detti arciulo e pizzepapere) e il tipico coniglio alla cacciatora cucinato nel tegame di argilla, il tian’. I festeggiamenti talvolta proseguivano con danze e canti.

Terminata la fermentazione, la botte veniva chiusa con un tappo di sughero ricoperto di sabbia e il vino era lasciato a decantare fino al mese di febbraio quando, con la luna crescente, il contadino eseguiva la “sfecciata”, ossia separava il vino dalla feccia e lo travasava. Neanche la feccia rimasta sul fondo della botte andava sprecata, anzi se ne ricavava un altro vinello, la “culatura”, che veniva bevuto dagli agricoltori nel periodo della potatura delle viti.[4]

Antiche cantine

Le antiche cantine o cellai dei contadini, oltre a documentare le fasi della vinificazione, rappresentano un caratteristico esempio di architettura rurale. La struttura ricorrente prevede un tetto a volta sorretto da archi di pietra, un ambiente centrale dove venivano sistemate le botti in ciliegio e castagno, vani laterali per il deposito di attrezzi e di bottiglie, e il palmento. Piccoli forni a legna servivano per la bollitura del mosto da cui si produceva il vino cotto. La porta del cellaio era costituita da una parte inferiore in legno massiccio e da una superiore divisa in riquadri aperti di circa venti centimetri. La ventilazione della cantina era ottenuta tramite alcune aperture praticate di lato o sul fondo, dette ventarole. Le cantine servivano anche alla conservazione degli alimenti, in particolare dei prodotti della macellazione del maiale.[5]

Alcuni cellai scavati nel tufo verde sono ancora visibili lungo il percorso della Pannoccia, una mulattiera che, con notevole dislivello, dalla località Monterone a Forio conduce al bosco della Falanga e alla chiesa di S. Maria a Monte. La strada è detta sentiero dell’uva proprio per la presenza di poderi e cellai che ne fanno una significativa testimonianza dello sforzo compiuto dalle comunità contadine per poter raggiungere, lavorare ed insediarsi in terreni in forte pendenza.

Uno dei cellai di maggiori dimensioni è quello di proprietà di don Antonio che reca sull’architrave dell’ingresso la data A. D. 1677. L’interno, oltre ad un ampio palmento, presenta alcune travi di castagno utilizzate per appendere le derrate, sospese al soffitto con ganci di tufo.

I cellai in tufo verde garantivano un’ottima conservazione del vino grazie alla presenza di prese d’aria per la ventilazione ed all’isolamento termico dovuto allo spessore del tufo.[6]

In alcuni cellai di Forio, di Serrara e di Barano la vendemmia e la vinificazione si svolgono ancora secondo i metodi tradizionali, mentre le aziende di maggiori dimensioni hanno introdotto nelle proprie cantine tecniche moderne e meccanizzate.